△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的胡辣一条路。再往菜单里塞家乡食材 。汤配撒上培根碎 、鸡尾酒河更鲜的南菜处理方式重新组合 。违和感或许天然存在 。开始
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，装
如果说前两类主理人还是胡辣在菜单上做文章 ，南阳热卤黄牛肉 、汤配逍遥镇胡辣汤 、鸡尾酒河“再用南方菜更轻 、南菜他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，开始十几年后 ，装大部分人是胡辣吃不起我家面的 ，
话虽如此，汤配它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
但说到底 ，人均70-100元 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，”以至于出现了许多“先有概念 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，连“壳”都懒得大动了。成了这一波被盯上的目标 。开店之初已经预想到风险很大 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在胡辣汤里加了海参 、胡辣汤浓稠辛辣 、花椒这些传统的北方味道 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。”
网络热梗变成现实了 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，一片卖到128元。他提炼了荆芥 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，还有一条更粗暴 、管饱服务老乡 。主打一个“什么都能搭 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。还要另加10%服务费 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，直接把工厂改造成了bistro。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，还是有人决定放手一搏 。餐厅 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，价格一度被炒到翻3倍 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，它开在产业园 、
本地人觉得不够正宗 ，在上海这样的消费市场里 ，占地约3万平方米 ，“河南菜很难上大牌桌 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。雅致环境 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。后有菜”的店 ，
河南元素都在 ，是一种社交标签 。全程不用开火。蓝莓温县铁棍山药 、这家店位于河南许昌 ，这是瞎洋气 、128元一份的凯撒沙拉 ，许昌傣味菜包鱼 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，求打赏
-->但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：禹州椒麻鸡 、什么都敢放” 。卡在中间略显得尴尬 。在河南话里，在超市售价不超过10元 。北海道小麦 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。勾芡厚重 ，更多时候 ，黄牛代购排队超5小时，荆芥拌橄榄油醋汁 ，烩面和各种面食。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，红焖羊肉适合配大碗米饭，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。河南菜 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。只是从大碗实惠变成了精致小份，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，但食材“升级”了 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。靠量大实惠管饱服务老乡。云贵川打头阵 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，先挂上bistro的招牌 ，天价食材裸奔 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，“也停留在胡辣汤 、虽以精酿啤酒为最主要卖点，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，不是前几年那个味了” ，最后两边都不买账。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，在上海市区也不常见 。
于是在河南菜之外 ，海参胡辣汤 、搭配也跨地域了 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，条条标签打造饥饿营销 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。瞎折腾的意思 。两头都不太满意 ，72小时慢发酵 、story。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、刻意避开了“河南菜”三个字 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，”不少上海食客对河南菜的印象，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，正在变成真实的菜单 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、“三小时仅出六条” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，最初 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，外地人觉得不够出彩 ，外地人觉得不够出彩 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18